Todo lo que necesitas saber sobre el gluten

Qué es el gluten

El gluten es un conjunto de proteínas, contenidas en las semillas de cereales, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro), y algunas variedades de avena.

El gluten es responsable de la elasticidad en las masas de pan y productos horneados. Los dos componentes principales del gluten son la gliadina y la glutenina.

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales.

El problema del gluten

El gluten es una proteína algo indigesta. El motivo no es otro que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos los que pueden provocar problemas intestinales.

Las personas sanas no notan malestar al tomar cualquiera de los cereales que contienen gluten, a lo sumo una pequeña molestia que pasa una vez completado el proceso digestivo. Sin embargo, en otras personas, esos pequeños trozos de gluten no digeridos pueden producir problemas autoinmunitarios (enfermedad celíaca, ataxia por gluten), alérgicos (como son la alergia respiratoria, la alimentaria o la de contacto) y de sensibilidad a esta proteína.

A continuación te describimos las principales patologías que pueden ser ocasionadas por la ingesta de gluten:

1. Enfermedad celíaca

Es una enfermedad autoinmunitaria caracterizada por una intolerancia permanente y crónica al gluten. La padecen personas que están predispuestas genéticamente y se caracteriza por una lesión de la mucosa del intestino delgado que provoca una atrofia de las vellosidades intestinales. Esta atrofia produce una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos que tomamos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas), con los consiguientes problemas asociados para la salud.

Síntomas de la enfermedad celíaca: diarrea crónica, hinchazón abdominal, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, debilidad generalizada, erupciones cutáneas, estreñimiento, dolor de cabeza, alteraciones del esmalte dental, raquitismo, fracturas espontáneas ..

2. Alergia al gluten

La alergia al gluten se produce por una respuesta inmunológica de hipersensibilidad inmediata.

Su modo de presentación es muy diverso, desde un simple sarpullido alrededor de la boca hasta un grave cuadro de choque anafiláctico. A diferencia de otras afecciones relacionadas con el gluten, los síntomas de una alergia al gluten son de inicio brusco, a los pocos minutos de tomar el alimento, pudiendo desencadenar una situación clínica grave de forma rápida.

Síntomas de la alergia al gluten: vómitos, dolor abdominal, diarrea, sangrado digestivo, asma, tos, laringitis, rinitis, conjuntivitis, urticaria, edema o inflamación, dermatitis atópica, reacciones de anafilaxia…

3. La sensibilidad al gluten

Es una enfermedad de nuevo diagnóstico que guarda una muy estrecha relación con la enfermedad celíaca. Los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos, sin embargo esta proteína les hace enfermar. Sus síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca y comparte algunos con la alergia al trigo, por lo que la precisión en el diagnóstico es fundamental.

Síntomas de la sensibilidad al gluten: dolor persistente en la zona abdominal, diarreas frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga y confusión, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, adormecimiento o dolor de las extremidades, hinchazón abdominal.

4. Permeabilidad intestinal aumentada

El gluten y ciertas bacterias intestinales son los dos factores más potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal, independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos. Este aumento de la permeabilidad intestinal provoca que pasen a la sangre sustancias que no deberían pasar (toxinas, químicos, microorganismos y alimentos incompletamente digeridos) y que, dependiendo de la predisposición genética de la persona, puedan desarrollarse diversos trastornos de salud.

Actualmente, existen evidencias de que la alteración de la permeabilidad intestinal está implicada en el desarrollo de las siguientes enfermedades:

• Enfermedades autoinmunes, como la enfermedad celíaca, la diabetes tipo 1, la artritis reumatoide, la espondilitis anquilosante, la enfermedad inflamatoria intestinal (enfermedad de Crohn), el lupus eritematoso sistémico y la colangitis esclerosante primaria.
• Cánceres, como el glioma (cáncer de cerebro o de médula espinal), el cáncer de mama, el adenocarcinoma de pulmón, el cáncer de ovario, el cáncer de páncreas, el cáncer de próstata, el carcinoma hepatocelular (cáncer de hígado) con infección por el virus de la hepatitis C, la leucemia no linfocítica aguda, la anemia de Fanconi, el Linfoma difuso de células B grandes y la leucemia mieloide aguda.
• Enfermedades del sistema nervioso, como la esclerosis múltiple, la esquizofrenia, la polirradiculoneuropatía desmielinizante inflamatoria crónica y la neuromielitis óptica.
• Enfermedades inflamatorias.
• Infecciones.
• Alergias.
• Asma.

5. Trastornos neurológicos

Neurogluten es el término empleado para referirse a los diversos trastornos neurológicos causados por el consumo de gluten, es decir, aquellos que afectan a algún órgano o tejido del sistema nervioso.Pueden desarrollarse independientemente de que la persona tenga síntomas digestivos o lesión intestinal, o de la presencia de anticuerpos en sangre. Es decir, tanto en celíacos como en no celíacos

El gluten es capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica, tal como se ha demostrado en estudios en roedoresy por la presencia de anticuerpos antitransglutaminasa 6 en el cerebro de personas con ataxia por gluten.

Composición del gluten

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina es la que contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética; asimismo, como ya se ha comentado, es la responsable de provocar un aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cáncer, infecciones y alergias) independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.​ Otros cereales, por su proximidad taxonómica, contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas), centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e híbridos, como kamut y triticale. Todas estas proteínas se denominan colectivamente gluten.

Modificación de los cereales a lo largo del tiempo

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación genética directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten,​ con el objetivo de facilitar la preparación de las masas y conseguir productos atractivos para el consumidor desde el punto de vista gastronómico.​ Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades desde el punto de vista funcional demandadas por la industria alimentaria (determinadas por un alto contenido en gluten) y el bajo coste económico.​

Actualmente, el gluten representa el 80-90% del total de proteínas en el trigo. Esta situación puede haber sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca, especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar esta proteína.

Si bien cuando se habla de “Sin Gluten” se piensa en ausencia total de gluten, con los métodos actuales de detección es imposible probar un nivel cero de gluten en los alimentos. En consecuencia, el etiquetado “sin gluten” no es sinónimo de “cero gluten”. Por lo general las leyes permiten hasta 20 ppm, es decir, 20 partes por millón o 20 miligramos de gluten por cada kilogramo de producto. Esto significa que en la alimentación diaria está presente un nivel mínimo de contaminación por gluten.

Clasificación de los cereales y semillas por su contenido en gluten

Ahora te contamos cuáles son los granos que contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo. La harina de los granos libres de gluten tiene que estar certificada libre de gluten para su consumo por personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Debe molerse en molinos independientes de los cereales con gluten, pues de lo contrario no sería apta, debido a la presencia de contaminaciones cruzadas.

La proteína principal del gluten de centeno es la secalina y la de la cebada es la hordeína, aunque ambos contienen algo de gliadina. El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.

Los tipos de grano que contienen gluten son:

• Trigo: Contiene el gluten más común y se encuentra en muchas formas, como trigo integral, harina de trigo, germen de trigo y trigo durum. El contenido de gluten en el trigo varía, generalmente alrededor del 8% al 14% de su peso.
• Cebada: La cebada contiene gluten, aunque en menor cantidad que el trigo. El contenido de gluten en la cebada es aproximadamente del 5% al 9% de su peso.
• Centeno: El centeno también contiene gluten, pero en niveles más bajos en comparación con el trigo. El contenido de gluten en el centeno es aproximadamente del 5% al 7% de su peso.
• Espelta: Similar al trigo, la espelta contiene gluten, generalmente alrededor del 10% al 15% de su peso.
• Triticale: Un híbrido entre trigo y centeno, el triticale también contiene gluten, con contenido similar al del trigo y el centeno.

Es importante tener en cuenta que estos porcentajes son aproximados y pueden variar según la variedad y el proceso de cultivo.

Los granos que no contienen gluten son:

• Arroz: Tanto el arroz blanco como el integral son naturalmente libres de gluten.
• Maíz: El maíz y sus derivados, como la harina de maíz y el almidón de maíz, no contienen gluten.
• Mijo: Un grano antiguo que no contiene gluten y se utiliza en ciertas culturas para hacer pan y otros alimentos.
• Sorgo: Otro grano libre de gluten que se utiliza en productos como harina y como grano entero.
• Amaranto: Un pseudocereal que es naturalmente libre de gluten y se puede utilizar como grano entero o en harina.
• Quinua: Otro pseudocereal que no contiene gluten y es una excelente fuente de proteínas.
• Trigo Sarraceno: A pesar de su nombre, el trigo sarraceno es libre de gluten. Es un pseudocereal que se puede utilizar en forma de granos enteros o harina.

Por otro lado, la avena naturalmente no contiene gluten, pero a menudo se cultiva y procesa en instalaciones que también manejan trigo, cebada y centeno. Esto puede dar lugar a la contaminación cruzada con gluten. Además, algunas personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca pueden reaccionar a la avena debido a la presencia de una proteína similar al gluten llamada avenina.

Fuentes externas

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